La situazione è questa: siamo a Salisburgo. Magari siamo andati a visitare i coloratissimi mercatini di Natale, magici ed affascinanti. Siamo pronti a rispettare un itinerario turistico che ci siamo fissati: vogliamo visitare la fortezza, la casa di Mozart, il palazzo della residenza e quant’altro. Ma la cucina di Salisburgo? Non siamo curiosi di provare i piatti tipici della città? Un’altra cosa ci sovviene alla mente oltre questa, un pensiero tanto leggero quanto importante: Salisburgo si trova in Austria. C’è un dolce famosissimo tipico austriaco e per quanto la città di Salisburgo sia stata annessa tardi all’Austria non si è riuscita a sottrarre dalla fama di questo dolce, che anche qui possiamo tranquillamente provare. Come altrove ci sono le palle di Mozart, dolcetti inventati a Salisburgo, qui non possiamo evitare di trovare questa torta, proveniente direttamente da Vienna.
Un dolce casuale
La torta sacher, o sachertorte in tedesco, è conosciutissima ed è molto diffusa anche in Italia, nelle zone del trentino e del Friuli, date le influenze austroungariche di quelle aree. Questa torta nasce all’inizio degli anni Trenta del 1800, precisamente nel 1832. L’inventore, da cui la torta prende il nome, fu Franz Sacher, giovane apprendista pasticciere, di buona famiglia, che lavorava alla corte del Principe Metternich. La storia racconta che la torta fu inventata perché il capocuoco era malato e quindi il giovane pasticciere dovette preparare da solo, senza alcuna guida, il dessert per un pranzo ufficiale. L’idea fu di creare un dolce che unisse al tradizionale sapore di cioccolato, quello più nuovo della marmellata di albicocche. La ricetta ufficiale, che assunse una notevole fama, è conservata segretamente e il Sacher Hotel di Vienna la custodisce gelosamente.
La ricetta della sacher
Ingredienti per l’impasto:
- 150 gr di farina
- 170 gr di cioccolato fondente
- 160 gr di burro
- 150 gr di zucchero
- 6 uova
- 200 gr di marmellata di albicocche
Innanzitutto cominciate mettendo a sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Ovviamente più piccoli sono i pezzi di cioccolato, più velocemente si scioglierà. Se lo desiderate, potete anche farlo scigliere nel microonde a 350W (perdendovi così l’aroma rilasciato dal cioccolato mentre si scioglie lentamente).
Lavorate il burro a crema, fino a farlo diventare morbido e spumoso. Aggiungetevi il cioccolato, che magari nel frattempo si è un po’ raffreddato.
A questo impasto di burro e cioccolato aggiungete metà dello zucchero e 6 tuorli d’uovo, uno per volta.
Montate i bianchi a neve e, quando montati, incorporate l’altra metà dello zucchero: otterrete dei bianchi d’uovo montati a neve ancora più lucida e ferma. Conviene aggiungere lo zucchero un po’ per volta e non tutto insieme, tenenedo sempre la frusta con cui montate in movimento.
All’impasto aggiungete la farina e, mescolando dall’alto verso il basso, alternandoli alla farina, i bianchi che avete appena montato.
L’impasto così pronto, che può riempire tranquillamente una teglia di 24-26 cm, dovrà essere versato nella teglia imburrata e infarinata.
La torta andrà cotta in forno a 180° per 60 minuti. Ogni forno ha la sua potenza e cuoce i dolci più o meno velocemente, quindi trascorsa una mezz’oretta, quando cominciate a sentire l’odore, date uno sguardo alla torta. Infilate uno stuzzicadenti. Se questo uscirà un po’ umido, abbassate un po’ la temperatura e fate cuocere per un altro po’. Se esce molto umido, potete abbassare il forno comunque, in modo che la torta continui a cuocere dentro e sopra, sotto e di lato non si bruci, ma dovrete lasciarla cuocere per un bel po’ ancora.
Mentre la torta finisce di cuocere, dedicatevi alla glassa.
Ingredienti per la glassa:
- 130 gr di zucchero
- 150 gr di cioccolato fondente
- 125 cl d’acqua
La glassa per la sacher si prepara a caldo. Si uniscono acqua e zucchero in un pentolino. Si fa bollire per 5 minuti e si aggiunge il cioccolato e lo si fa sciogliere nell’acqua zuccherata bollente. Lasciate che il composto si raddensi e poi toglietelo dal fuoco, così che la glassa si rapprenda un po’ e il cioccolato si rapprenda.
Ultimi passi
A glassa pronta e torta fredda, toglietela a metà e mettetevi della marmellata di albicocche. L’altra parte mettetela sopra la torta. Cospargetela poi con la glassa e ricoprite la torta. Lasciate che la glassa si rapprenda definitivamente ed avrete la sacher pronta da servire, magari accompagnandola con un ciuffetto di panna, meglio se panna appositamente montata e magari vanigliata.
Roberto Morra
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